--> HJ さん
カメラ本体のMモードは絞り値とシャッター速度の両者を設定できるモードであって、ストロボの光量のマニュアル設定にまでは及びません。カメラ本体がMモードであってもE-TTLII自動調光は正常に機能致します。
もちろん、ストロボ本体をMモードにしちゃダメですヨ。この場合は、ストロボ発光量のマニュアル設定となりますので…。
ただ気をつけたいのは、いくら580EXの大光量だとは言え、天井バウンスする場合は光量不足に陥りやすい点に気をつけてください。特に結婚式場の場合は天井が高いこともあり、ご希望のF8という絞り値ではかなり厳しいと思われます。
ご使用するレンズにもよりますが、レンズは開放気味、周囲光を取り入れないなら、シャッター速度をX接点付近にされることをお薦めしたいです。ご健闘をお祈りしております。